Тамада. Ведущий праздника Михаил Максимов представляет:
8 916 456 60 76, 8 965 129 74 80
ШЕФ-ПОВАР АНДРЕЙ СЕМЁНОВ - ВОЗМОЖНО, САМЫЙ ЛУЧШИЙ ШЕФ-ПОВАР В МОСКВЕ
Причин, побудивших шеф-повара
Андрея Семенова выбрать свою профессию было две.
Во-первых, Андрей очень любит охоту, а это значит, что как минимум несколько дней человек должен проводить в лесу и, конечно же, чем-то питаться, желательно вкусно и полезно.
А во-вторых, Андрею не очень нравилось, как
готовит его мама, поэтому «проще было приготовить самому». На сегодняшний день он имеет двенадцатилетний опыт работы в кулинарии, любит австрийскую кухню (по причине обилия в ней блюд из дичи) и твердо уверен, что все люди делятся на 2 категории: люди, у которых есть вкус, и люди, у которых его нет. Себя он причисляет, конечно, к первой категории. А самым запоминающимся случаем в его биографии была история, когда компания
австрийцев, прочитавших положительные отзывы о его
«кухне» в одном из венских журналов, специально приехала в Москву, чтобы убедиться в этом воочию. Убедились.
- Андрей, понятно, что кулинарное училище не дает того объема кулинарных знаний, который требуется, чтобы стать профессиональным шеф-поваром.
Кто или что помогло вам «дополучить» знания по кулинарному мастерству?
- Основной опыт я приобретал в гостинице "Савой", где работали прекрасные шефы, которые представляли старую французскую кухню. Однако они мало что показывали и, когда готовили, все норовили процесс засекретить. Но можно было подсмотреть, догадаться и даже им что-то показать. Я уже в то время хорошо «справлялся» с дичью и делился своими знаниями с ними. Они очень удивлялись. Кроме этого, в "Савой" часто приезжали шведы и англичане –
по обмену опытом, – так что скучать не приходилось. Через некоторое время один из постоянных клиентов "Савоя" пригласил меня на работу в закрытый загородный ресторан. Там проводились огромные шикарные банкеты, и богатые клиенты хотели, чтобы меню не повторялось. Здесь пришлось многому учиться: я читал кулинарные книги, что-то сам изобретал, а в редкие выходные работал в различных ресторанах: было интересно посмотреть где что, какую-ту идею «украсть», хотя в то время хороших идей мало было. Так я проработал около трех лет, а потом меня пригласили в ресторан "Раздоры" на Рублево-Успенском шоссе, куда пригласили также консультантов из Швейцарии и Франции, но они меня, честно говоря, мало чему научили. А в конце 2001 годаменя попросили поставить кухню в ресторане "Сецессион". Я не планировал здесь надолго задерживаться, но мне понравились интерьер, меню – и я проработал здесь до 2003 года. Здесь я смог полностью воплотить свои интересные идеи и рецепты, которые достались мне по наследству от прадеда.
- Вот с этого момента поподробнее, пожалуйста.
У моего прадеда был собственный ресторан на Тверской, и
он одним из первых начал приглашать в Москву французов и
австрийцев по обмену кулинарными традициями. Поэтому
данные рецепты нельзя отнести ни к французской, ни к
русской кухне. Скорее, это смесь Франции и России. Мне
было 13 лет, когда я случайно нашел разрозненные кусочки
бумаги с рецептами и сохранил их. Спустя долгое время
мне захотелось их восстановить, естественно, кое-что
пришлось самому додумывать. И получились, что очень
интересные позиции в моём меню – это изобретения конца позапрошлого века.
- Какие, например?
- Например, салат из свежих шампиньонов с сельдереем и
копченой цесаркой с легким дрессингом из хрена или
хлебный суп-крем из цыпленка с миндалем. Последний,
кстати, обладает сложной технологией приготовления, хлеб
для него выпекается по особой рецептуре в течение 12
часов, а затем он должен еще 4 дня сохнуть… Медальоны из
телячьей вырезки с белыми грибами и домашней лапшой – тоже старинный рецепт.
- Андрей, в процессе восстановления рецептов прадеда вам,
наверное, пришлось перерыть немало кулинарной литературы
того времени. Какой была русская кухня в позапрошлом столетии?
- Я видел наброски купеческих банкетов и могу сказать, что
если люди гуляли, то это длилось несколько дней. Стол
ломился от обилия блюд, съесть все было нереально, но
главное – чтобы стол был заставлен: пироги, курники,
дичь... Все блюда были простые, приготовленные из того,
что растет и вводится в нашей средней полосе. Люди много
ели, но пили больше: различные настойки, домашние вина,
водка были в огромных количествах. Я считаю, что
некоторые рестораны, специализирующиеся на старинной
русской кухне, обманывают клиентов: никогда русские не
ели осетрину под вишневым соусом, соус – это французская
хитрость, которая не была известна старой русской кухне.
А у нас все была очень просто: мясо, щи, соленья…
- Оформление, подача, вкус блюда как-то связаны с интерьером и концепцией заведения?
- Да, все должно быть гармонично. Я не могу объяснить, в
чем это выражается, но я чувствую, когда блюдо
вписывается в интерьер, а когда нет. Бывает, что блюдо
вкусное и красивое, а увидишь его вечером на столе при
свечах и понимаешь, что не вписывается. Я его безжалостно убираю из меню.
- Что заслуживает особого внимания в вашем меню?
- Интересно оформление и принцип подачи информации. Открывает его
предисловие – история создания ресторана. Затем идет
страница специальных предложений. Далее – страница под
названием «Прежде всего». Синоним сложно подобрать, это
действительно блюда, которые надо заказывать прежде
всего. Потом идет "Русский уголок" - предложение, подходящее почти всем.
Здесь щи по-деревенски, различные соленья,
блины с икрой, мясо по-строгановски, которое, кстати,
всегда подается с гречневой кашей; обязательно на столе
должна присутствовать водка. В разделе «Особые
предложения» представлены блюда на основе интересных
продуктов, которые я беру в небольших количествах у своих
поставщиков.
Дальше начинается стандартное меню. Интересен салат из маринованной утиной
грудки с соусом из бальзаминового уксуса, меда и
маракуйи. Из холодных закусок я бы посоветовал
попробовать карпаччо из лосося и морского волка с
сельдереем и каперсами, а также филе телятины
по-татарски, рецепт которого совершенно отличается от
русского и французского рецептов – я подаю это блюдо с
перепелиными яйцами и малиновым уксусом. Из горячих
закусок очень вкусны виноградные улитки, томленные с
чесноком и травами в фуэте из слоеного теста; баклажаны,
фаршированные овощами, запеченные с соусом из помидоров;
мини-кальмары, обжаренные на гриле с базиликовым соусом
и салатом. Кальмары настолько малюсенькие, что из 10 кг
получается только 5 порций. Оригинален судак, запеченный
с сыром и овощным жюльеном, очень нежное блюдо. По вкусу
даже не скажешь, что это судак. В моём меню есть и
вегетарианская страница, здесь даже соусы вегетарианские: никакого сыра и яиц.
Из десертов я бы отметил грушу с ореховой начинкой,
маринованную с красным вином и портвейном, и дикую
вишню, выдержанную в коньяке. И это действительно дикая
вишня. Я знаю, где она растет, и, когда начинается
сезон, направляю за ней человека.
- Какую функцию выполняют соусы в ваших блюдах?
Одну из самых главных. Соусом можно как убить блюдо, так
и поднять его на небывалую высоту. Соус изменяет вкус,
если одинаковые блюда подаются с разными соусами, то это
уже разные блюда. Я считаю, что соуса на тарелке должно
быть много, чтобы можно было почувствовать его вкус, но
каждый соус должен сочетаться с основным ингредиентом,
гарниром и вином. Понятно, что во всех соусах
французская основа, но есть много французских соусов,
которые вкусны именно для французов, а для русского
человека в них чего-то не хватает. Поэтому я изменяю их
вкус, делаю более насыщенным и глубоким. У меня много
оригинальных соусов: к медальонам из телячьей вырезки
подается соус из белых грибов, к мраморному мясу – белый
соус из мадеры и порто, к десертам – малиновый, яблочный, клубничный…
- Вы сказали, что соуса подгоняете под русский вкус, но у
вас же много клиентов-иностранцев?
- Я подгоняю соуса под свой вкус, но так как я русский,
то, соответственно, под русский вкус. Вы знаете, самое
смешное, когда приходит компания французов, то говорят,
что повар – француз, австрийцы доказывают, что повар –
австриец. У меня в "Раздорах"
была очень смешная ситуация. Один французский гость
предложил тост «за того французского повара, который это
все приготовил». Когда ему сказали, что повар – русский,
он парировал тем, что, точно, повар учился во Франции. И,
услышав опять отрицательный ответ, остался в большом недоумении.
- Вы можете, находясь на кухне, отличить, какой заказ
сделал русский человек, а какой – иностранец? По каким критериям?
- Да, но это сложно объяснить. Иностранцы хотят легких
блюд. А русские предпочитают, даже если ведут здоровый
образ жизни, тяжеловатые блюда. Иногда русские
гости, которые часто бывают заграницей делают хороший «европейский» заказ, но это редко. На
самом деле, можно даже отличить заказ итальянца от
француза, а вот немцев легко со шведами спутать.
- А сами вы часто посещаете рестораны? И по какому принципу?
- Я люблю ходить в рестораны. Основной принцип выбора –
известность шеф-повара. В "Эльдорадо" интересно посмотреть
меню, в "Сыр" периодически захожу. В 3-х звёздочном (по Мишлену)
"Кумире" даже работал несколько дней в перерывах от основной работы.
Там очень профранцузский вариант меню. Во Франции это бы
пользовалось большим спросом, но они забыли, что
находятся в России. Я думаю, поэтому "Кумир" и закрылся.
- Андрей, поделитесь профессиональной мечтой.
- Мне бы хотелось, чтобы у меня было 3 ресторана: французской
кухни, австрийской и авторской.
|
